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Affineur

Für die richtige Abstimmung des Käsereifeprozesses vom Ausgangs- bis hin zum Endprodukt ist der Reifemeister der Käserei verantwortlich. Die hohe Kunst des Reifens verstehen aber auch die sogenannten Affineure, meist leidenschaftliche Käsehändler. Ein Affineur versteht sich gewissermaßen als Künstler, der den jungen Käse bei dem besten Produzenten kauft und ihn nach seinen eigenen Geheimrezepten im eigenen Reifekeller mit Hingabe bis zur Vollendung pflegt. Jeder Käse verlangt sorgsame Behandlung. Manche wollen in Salzlauge, Bier oder Schnaps gewaschen werden, andere werden mit Holzasche bestäubt oder reifen in Blättern, Heu oder Kräutern. Viele werden einfach nur regelmäßig abgerieben, gebürstet, gewaschen und gewendet. Ein Blick, eine Berührung, und der Käsemeister weiß woran es noch fehlt und wann der Käse seinen optimalen Reifegrad erreicht hat.

Weitere Informationen:

Quelle:

  • Das Feinschmecker Handbuch Käse (h.f.ullmann)