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Wärmebehandlung der Milch

Im Sinne des Verbraucherschutzes unterliegen die Molkereien einer gesetzlichen Sorgfaltspflicht, dass ihre Produkte unter hygienischen Gesichtspunkten sicher sind. Auch strengste Hygiene bei der Milchgewinnung kann nicht hundertprozentig ausschließen, dass potenzielle Krankheitserreger in die Milch gelangen. Sind sie einmal da, können sie sich rasant vermehren und eine Gesundheitsgefährdung darstellen, insbesondere für Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen. Durch die Reduzierung der allgegenwärtigen Umweltkeime in der Milch wird Lebensmittelsicherheit und gleichzeitig aber auch eine Verlängerung der Haltbarkeit erreicht.

Zur Keimreduktion werden in den Molkereien verschiedene Verfahren eingesetzt:

  • traditionelle Wärmebehandlungsverfahren, die mit der Zeit immer schonender geworden sind,
    neue alternative Verfahren wie Mikrofiltration, Hochdruck und Ultraschall, wobei in erster Linie die Mikrofiltration angewandt wird,

oder

  • eine Kombination aus Wärmebehandlungs- und Alternativverfahren.

Die üblichen Wärmebehandlungsverfahren in den Molkereien sind Pasteurisieren, Hocherhitzen, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren. Sie unterscheiden sich in der Höhe der angewandten Erhitzungstemperatur und -zeit (siehe Schaubild).

Wärmebehandlungsverfahren
Seit August 2007 gelten EU-weit einheitliche Richtlinien in der Kennzeichnung. Danach werden nur noch die beiden Wärmebehandlungsverfahren Pasteurisieren (darunter fällt nicht nur das Pasteurisieren sondern auch das Hocherhitzen und Sterilisieren) und Ultrahocherhitzen auf der Verpackung deklariert. Um den Verbraucher die Unterscheidung zwischen der „klassischen Frischmilch“ und der „ESL-Milch“ zu ermöglichen, haben sich Molkereiwirtschaft und Handel darauf verständigt, Erstere mit „traditionell hergestellt“ und Letztere mit „länger haltbar“ deutlich sichtbar zu kennzeichnen.

Nach der Wärmebehandlung wird die Milch zügig herunter gekühlt, verpackt und bis zur Auslieferung kühl gelagert

Gibt es Nährstoffverluste beim Erhitzen der Milch?
Durch die Wärmebehandlung bleiben die wertgebenden Eigenschaften der Milch nahezu unverändert. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen, wie die Vitamine B1, B6, B12, Folsäure und Vitamin C, werden geringfügig reduziert. Bei der pasteurisierten oder ultrahocherhitzten Milch liegen die Verluste je nach Vitamin zwischen 5 und 20 %. Wird Milch im Haushalt gekocht, ist der Vitaminverlust deutlich größer – ebenso bei der sterilisierten Milch.

Die Gehalte der fettlöslichen Vitamine (Vitamin A, D und E) sowie der Mineralstoffe, wie z. B. Kalzium, bleiben nach einer Wärmebehandlung unverändert

siehe auch: Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung

Warum wird heutzutage die Milch nicht mehr sauer?
Aus der Kindheit kennen wir das noch: Man ließ die Milch außerhalb des Kühlgerätes stehen bis diese dickflüssig geworden war und bekam so leckere Dickmilch.

Das geht nur mit unbehandelter Milch / Rohmilch
In unbehandelter Milch sind die Milchsäurebakterien von Natur aus enthalten. Deshalb wird die unbehandelte Milch (Rohmilch) nach einiger Zeit bei Zimmertemperatur von alleine “sauer” beziehungsweise “dick”.

Die Milch aus dem Supermarkt wird auf diese Weise nur schlecht und ungenießbar. Der Grund dafür ist, dass die Milch in der Molkerei wärmebehandelt wird, um den Großteil der vorhandenen Bakterien abzutöten.

Herstellung von Kefir, Joghurt und Co
Deshalb wird in der Molkerei, bei der Herstellung von Sauermilchprodukten, nach der Wärmebehandlung der Milch gezielt reine Milchsäurebakterien zugesetzt. Je nach Herstellungsverfahren, (nach Art der zugesetzten Bakterienstämme und der Temperatur) entsteht Joghurt, Dickmilch oder Kefir.

Quelle:

  • Milchindustrie-Verband e.V.
  • Dialog Milch